肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响

• 作者: 何昱晴 刘书亮 彭珍 朱冬梅 赖海梅 韩新锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉鸡胴体 屠宰加工 微生物污染 冲淋处理 减菌
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 216-221
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数.肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.56 ～ 5.74、2.66 ～4.81、2.01～3.57 (log10CFU/cm2).肉鸡产品的菌落总数4.57(log10 CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25％、12.75％,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53 (log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5％、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2).肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮		131	1337	20.0	29.0
2	韩新锋		31	302	11.0	16.0
3	赖海梅		5	50	3.0	5.0
4	彭珍		8	63	4.0	7.0
5	朱冬梅		4	43	3.0	4.0
6	何昱晴		1	0	0.0	0.0