凡纳滨对虾肌肉蛋白质的热变性及其对品质的影响

• 作者: 孙璐 李雯雯 袁丽 陆道礼 陈斌 高瑞昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热变性 失水率 质构特性 拉曼光谱 蛋白二级结构
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-78
• 语种: 中文

摘要

以凡纳滨对虾为对象,利用拉曼光谱技术研究加热过程中肌肉蛋白二级结构变化对品质特征的影响.研究结果表明:在加热过程中凡纳滨对虾二级结构发生了较大变化,导致质构特性及失水率发生相应的变化.在加热初始阶段30s时,凡纳滨对虾虾肉失水率为0.72％.随着加热时间的延长,失水率快速增加,10 min时达14.8％;同时虾肉质构指标也发生明显变化,即:硬度由初始的991.7848 N增至2 167.7830 N,最后降至1 768.9260 N;弹性由1.1805增至1.3131,再减至1.3088;黏性由7.6197 Pa·s减至1.6068 Pa·s,又增至3.2155 Pa·s;而内聚性、胶黏性、回复性、耐咀性均呈先生高后略微降低的趋势.这可能与虾肉蛋白加热过程中二级结构发生构象变化密切相关,其中α螺旋由新鲜的23.14％降至18.64％,β-折叠含量由23.91％升至29.51％,无规卷曲结构由31.80％升至33.91％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈斌	江苏大学食品科学与工程学院	131	1609	22.0	33.0
2	袁丽	江苏大学食品科学与工程学院	43	267	9.0	14.0
3	高瑞昌	江苏大学食品科学与工程学院	47	336	10.0	16.0
4	陆道礼	江苏大学食品科学与工程学院	41	317	11.0	16.0
5	孙璐	江苏大学食品科学与工程学院	7	50	4.0	7.0
6	李雯雯	江苏大学食品科学与工程学院	4	40	3.0	4.0