微波处理对葡萄糖异构酶性质的影响

• 作者: 张甫生 武菁菁 胡国洲 胡鹏 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄糖异构酶 微波处理 酶活性 最适反应温度 最适pH值 构象
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: Q814.9
• 字数: 5387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403027

摘要

研究微波处理对葡萄糖异构酶酶活性、稳定性、动力学参数及构象的影响.结果表明:不同微波处理时间和微波处理功率对葡萄糖异构酶的活力都有着不同的影响.在70℃处理5 min条件下,当微波功率为300、400W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别增加14.23％、8.42％;而当微波功率为600、800 W时,葡萄糖异构酶的相对酶活力分别降低到95.69％、90.78％;微波处理也对葡萄糖异构酶的最适反应温度和动力学参数Km和Vmax有影响,但对其最适pH值几乎没有影响.紫外和荧光光谱研究表明微波处理将导致葡萄糖异构酶部分去折叠,分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生变化,葡萄糖异构酶的三级结构因此可能发生了改变,即微波处理可能通过改变葡萄糖异构酶的构象从而改变酶的性质.