真空沟帮子烧鸡贮藏中脂肪氧化及感官品质的变化

• 作者: 刘登勇 宋立 戴琳 王乐田 董丽 贾娜 邓亚敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 沟帮子烧鸡 脂肪氧化 感官指标
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4530字
• 语种: 中文

摘要

研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况，并对烧鸡进行感官评定。结果表明：随着贮藏时间的增加，烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势，pH值则呈现先下降后上升的趋势，感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温贮藏条件下，其品质至多可保持15个月，逾期则不利于食用。