不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 王守伟 艾婷 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 气相色谱-质谱 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 『分析检测』Analysis & Detection
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5950字
• 语种: 中文

摘要

采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer，TD-GC-MS）检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别达到11.74%、9.93%和8.64%；第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高，分别达到10.49%、10.23%和8.76%；第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高，分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高，分别达到17.85%、14.70%和12.07%；第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高，分别达到44.81%、17.43%和4.04%；第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高，分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高，分别达到14.91%、12.71%和6.89%；第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高，分别达到23.74%、15.82%和6.58%；第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高，分别达到19.27%、15.28%和5.59%。