猪肉pH值与滴水损失的关系分析

• 作者: 乔晓玲 刘文营 张睿梅 李家鹏 杨秀丽 田寒友 邹昊 郭建 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 pH值 滴水损失
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2039字
• 语种: 中文

摘要

研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。