不同发酵方法对枣醋主要有机酸含量的影响

• 作者: 刘亚琼 王颉 赵松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 枣醋 发酵方法 有机酸 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 135-139
• 语种: 中文

摘要

为探讨不同发酵方法对枣醋中主要有机酸含量的影响以及枣醋酸味成分来源,以枣渣和大米为原料,研究大米熟料发酵、生料发酵及酒精直接发酵3种发酵方法对枣醋品质的影响.采用高效液相色谱法对不同发酵方法生产的枣醋中8种主要有机酸含量进行测定,结果表明:大米和枣渣混合发酵能提高食醋有机酸含量,枣醋有机酸种类和含量与发酵方法等因素有关.采用熟料发酵法能够显著提高枣醋中柠檬酸和琥珀酸的含量,其非挥发性有机酸比例最高;采用生料发酵法,有机酸含量最高而非挥发性有机酸比例低于熟料发酵;采用酒精发酵法,有机酸含量较低.与米醋相比,添加枣渣能显著提高有机酸含量,同时丰富枣醋的风味.此方法为枣渣等果品副产物在工业上的应用提供了新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院	68	431	11.0	19.0
3	赵松	河北农业大学食品科技学院	9	22	2.0	4.0