糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

• 作者: 刘劭 陈韬 马宁
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: D-木糖 D-葡萄糖 蜂蜜 温度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2965字
• 语种: 中文

摘要

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物，采用析因试验设计，以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明：当添加D-木糖在92℃反应时，有利于美拉德反应产物的形成，得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此，在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖，最佳反应温度为92℃。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
3	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0