复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响

• 作者: 冯廷萃 李宝升 王修俊 王纪辉 郑君花
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 复合磷酸盐 质构 肉丸
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 4507字
• 语种: 中文

摘要

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质.本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定.通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6％、卡拉胶的添加量为0.4％、大豆分离蛋白的添加量为4％、三种磷酸盐的总添加量为0.3％(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	68	355	11.0	15.0
2	李宝升	贵州大学酿酒与食品工程学院	18	157	7.0	12.0
3	郑君花	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	29	4.0	5.0
4	王纪辉	贵州大学酿酒与食品工程学院	9	6	1.0	2.0