煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响

• 作者: 万海静 王静 范志红 赵建京 陈然
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆清汤 pH值 金属离子 颜色 DPPH自由基清除能力
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403020

摘要

采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响.结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小.用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg+组豆汤呈黄绿色,50mg/LAl3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	161	2166	26.0	38.0
3	陈然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	33	3.0	5.0
4	万海静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
5	赵建京	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	66	3.0	6.0