KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

• 作者: 孟勇 张迎阳 田甜 章建浩 赵见营 魏延玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲈鱼 腌制风干 KCl盐替代 生物胺 抑制效应
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403019

摘要

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15℃、80％～90％相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品.通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用.风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为:腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺.当KCl替代比例从0％增大到50％,产品中生物胺总含量先下降后上升.当KCl替代比例为20％时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组(KCl含量为0％)降低62.90％;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94％、84.68％、54.46％.感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40％时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化.以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制(P＜0.05)产品中生物胺的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	49	979	19.0	30.0
2	田甜	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	7	115	6.0	7.0
3	张迎阳	南京农业大学食品科技学院	5	63	4.0	5.0
4	赵见营	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	4	31	3.0	4.0
5	魏延玲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	2	26	2.0	2.0
6	孟勇		1	17	1.0	1.0