不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律

• 作者: 吴少烈 宋贤良 成亚斌 秦丽娟 黄凯信
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 盐焗鸡 卤汁 卤制次数 游离氨基酸 脂肪 蛋白质 总酸
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析.结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降.卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47％,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01％,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50％左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL.