糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

• 作者: 张伟 张焕新 徐春仲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦粉 配粉 糊化特性 流变学特性 馒头
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS235.9
• 字数: 5949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403017

摘要

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比.结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著.配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0％时,粉质特性各指标均产生显著性改变.不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低.糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0％～30.0％,25.0％配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	59	92	4.0	8.0
2	张焕新	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	25	99	5.0	9.0
3	徐春仲	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	2	33	1.0	2.0