蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制甘蔗酒的风味比较

• 作者: 李雁群 胡雪琼 苏伟明 薛家玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 朗姆酒 蔗汁 糖浆 糖蜜 风味 蒸馏酒
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 192-196,201
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.035

摘要

为了了解蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制的甘蔗蒸馏酒在风味上的区别,了解甘蔗蒸馏酒的主要风味特征,从甘蔗制糖厂采集蔗汁、糖浆和糖蜜,用粟酒裂殖酵母发酵,通过蒸馏、陈酿得到甘蔗酒,用二氯甲烷萃取法提取香味成分,用GC-MS进行分析.结果表明:10种香味成分为3种原料甘蔗蒸馏酒所共有,可能是构成甘蔗蒸馏酒特征风味的主体香味成分;糖蜜甘蔗酒(朗姆酒)含有多种美拉德反应产物表现出焦香风味的特征,而蔗汁甘蔗酒和糖浆甘蔗酒没有明显的美拉德反应产物,表现出清香的甘蔗酒的风味特征.本研究对于甘蔗酒开发时原料的选择具有指导意义,同时有利于加深对甘蔗蒸馏酒风味特征和香气成分的认识.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡雪琼	广东海洋大学食品科技学院	53	456	13.0	18.0
2	苏伟明	广东海洋大学食品科技学院	24	79	7.0	8.0
8	薛家玲	广东海洋大学食品科技学院	1	7	1.0	1.0
12	李雁群	广东海洋大学食品科技学院	9	10	2.0	3.0