蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究

• 作者: 刘书臣 廖明涛 戴志远 林森森 赵巧灵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝鳍金枪鱼 脂肪氧化 鱼肉色泽 相关性分析
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-86
• 语种: 中文

摘要

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹内在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析.结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb％(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb％与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P＜0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P＜0.01).分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	林森森	浙江工商大学水产品加工研究所	7	59	4.0	7.0
4	廖明涛	浙江工商大学水产品加工研究所	8	103	5.0	8.0
5	刘书臣	浙江工商大学水产品加工研究所	7	59	4.0	7.0
6	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0