生鲜羊乳脂肪酶活力研究

• 作者: 吕加平 张书文 李红娟 芦晶 薛海晓 赵丽丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山羊乳 脂蛋白脂肪酶 微生物脂肪酶 风味
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-17
• 语种: 中文

摘要

脂肪酶可使羊乳中脂肪发生脂解反应产生游离脂肪酸,进而影响羊乳风味变化.乳中脂肪酶分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶.内源性脂肪酶主要是脂蛋白脂肪酶,外源性脂肪酶主要是微生物脂肪酶.通过对不同品种、不同泌乳阶段生鲜山羊乳脂肪酶活力比较,确定对生鲜羊乳风味变化起主要作用的脂肪酶来源;通过对羊乳和牛乳中脂肪酶活力的比较,分析牛羊乳风味差异的原因.方法:以关中常乳、关中初乳、萨能常乳和荷斯坦牛常乳为研究对象,用脂蛋白脂肪酶酶联免疫试剂盒测定羊乳中脂蛋白脂肪酶活力,并采用分光光度计法测定微生物脂肪酶活力.结果:关中常乳和萨能常乳脂蛋白脂肪酶活力差异不显著;关中初乳和关中常乳脂蛋白脂肪酶活力差异显著;山羊乳中内源性脂肪酶活力显著高于外源性脂肪酶活力;羊乳常乳和牛乳常乳中脂蛋白脂肪酶活力在脂肪相和脱脂乳相的活力分布不同.结论:对生鲜山羊乳风味变化起主要作用的脂肪酶是内源性脂肪酶.羊乳与牛乳中脂蛋白脂肪酶活力在脂肪相和脱脂乳相中的差异,可能是导致牛羊乳风味差异的因素之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丽丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	26	481	10.0	21.0
2	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	43	170	6.0	10.0
3	李红娟	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	22	96	6.0	8.0
4	芦晶	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	31	142	6.0	10.0
5	薛海晓	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	3	5	2.0	2.0