(E)-2-辛烯醛对美拉德模型体系挥发性产物的影响

• 作者: 刘滢 励建荣 姜程程 徐永霞 潘思轶 赵洪雷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 D-木糖 L-半胱氨酸 (E)-2-辛烯醛 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403011

摘要

为研究脂肪醛(E)-2-辛烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同模型体系热反应产物中的挥发性成分,并结合主成分分析法对其进行分析.结果表明:在反应体系中加入(E)-2-辛烯醛时,检测到的挥发性产物差异较大,发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物质受到的影响较大.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量显著下降.此外,由于(E)-2-辛烯醛的存在,检测出2种新的噻吩类物质(2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩)以及一些新生成的醇类、酮类和酯类物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	徐永霞	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	23	101	6.0	9.0
4	赵洪雷	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	9	16	3.0	3.0
5	刘滢	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	29	2.0	5.0
6	姜程程	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	4	2	1.0	1.0