静置、滚揉和超声波对生鲜鸡肉腌制效果的比较

• 作者: 冯婷 孙京新 徐幸莲 邢新涛 闫美伶
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 滚揉 生鲜鸡肉 腌制
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响.取生鲜鸡肉(鸡胸肉,5 cm×5 cm×4 cm),随机分成3组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,0～4℃条件下分别进行3种不同的单一处理,取不同处理时间的样品进行腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量测定以及SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶)电泳观察.结果表明,处理时间40～60 min后不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量的影响差异性显著(p＜0.05);由电泳图谱看出,超声波处理可以促进大分子量蛋白(≥160 ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4～25.0 ku);超声波处理组与静置处理和滚揉处理组相比,在较短时间内(40～60 min)即达到静置处理和滚揉处理120 min甚至更长处理时间的腌制效果.