几种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响

• 作者: 付湘晋 吴爱玲 白慧如 袁列江
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 宁乡花猪 猪肉干 甘油 山梨醇 甘露醇 多聚磷酸盐
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 字数: 2673字
• 语种: 中文

摘要

主要采用感官检验及测定水分含量的方法，分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明，这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为：山梨醇4g／100g、甘油3mL／100g、甘露醇4g／100g、多聚磷酸钠0．2g／100g。其中甘油的效果最好，在其最适添加量为3mL／100g时，肉干感官评分为92，水分含量为45．1％，空白对照肉干样品感官检验评分为65，水分含量为31．5％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁列江	中南林业科技大学食品科学与工程学院	10	158	6.0	10.0
5	白慧如	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0