光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响

• 作者: 汪洋 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜青花椒 光照 叶绿素降解 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201403003

摘要

以鲜青花椒为原材料,研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化,以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响.结果表明:在整个干燥过程中,鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去,并逐渐变暗;其中,紫外光作用最显著,能使鲜青花椒由绿色转变为褐色;同时,鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解,其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57.94％;光照会引起叶绿素衍生物的代谢紊乱,包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a,在紫外光和日光照射的干燥中,还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132-OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物,这些衍生物的积累可能是造成青花椒色泽劣变的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	170	1970	23.0	33.0
2	汪洋	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	24	114	6.0	10.0