葡萄花色苷的合成及稳定性研究进展

• 作者: 刘永红 王维茜 邓洁红 魏一枝
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 农学
• 关键词: 花色苷 合成 稳定性 辅色
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: S663.1|Q946.83
• 字数: 6523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.05.003

摘要

葡萄花色苷是一种优良的天然色素,但其性质不稳定,易降解,因而阻碍其广泛应用.通过查阅大量文献,总结了花色苷的合成途径,综述了光和熟、pH值、氧化剂及过氧化剂、金属离子、酶、糖、SO2、亲核试剂及抗坏血酸对花色苷稳定性的影响和降解机制,并对提高花色苷稳定性的4种手段即分子内辅色、分子间辅色、化学改性和生物工程进行了概述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓洁红	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	75	809	15.0	24.0
2	刘永红		13	108	6.0	10.0
3	王维茜	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	7	82	6.0	7.0
4	魏一枝	湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	4	43	3.0	4.0