低聚异麦芽糖对干酪中鼠李糖乳杆菌促生长的研究

• 作者: 任红晶 刘璐 张玲 朱永明 李晓东 毕伟伟 马丽媛
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 契达干酪 低聚异麦芽糖 鼠李糖乳杆菌 影响
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4818字
• 语种: 中文

摘要

将鼠李糖乳杆菌作为益生菌添加到契达干酪中,研究添加低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌生长的影响.以干酪组成成分、益生菌活菌数、蛋白水解以及感官评价为指标,确定低聚异麦芽糖的最适添加量,同时研究低聚异麦芽糖的添加对干酪质构是否存在影响.实验表明,添加1％的低聚异麦芽糖可以有效的促进鼠李糖乳杆菌的生长,在此条件下,鼠李糖乳杆菌在新鲜干酪中的活菌数为8.27 g-1(对数值),在干酪成熟24周后的活菌数为8.23 g-1(对数值),同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加对干酪的蛋白水解和质构无显著性的影响.对所制成的干酪进行模拟胃肠道实验,并对其中的鼠李糖乳杆菌活菌数进行测定,最终测定出其活菌数可以保持在7.0 g-1(对数值)以上,能够起到益生作用.