酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究

• 作者: 任云霞 任杰 张坤生 朱伟 邱春强
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱卤鸡肉 真空冷却 品质影响 微生物
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 字数: 4807字
• 语种: 中文

摘要

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却，得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响，进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多，对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却，避免了水分的大量损失，其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却（p＜0．05）。对品质的影响：不同冷却方式之间，剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却（p＜0．05），弹性较差，真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却，对产品的保藏有利。综合评估，浸液真空冷却要优于其他冷却方式。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	任杰		1	6	1.0	1.0
4	邱春强	天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室	2	6	1.0	2.0
5	朱伟		1	6	1.0	1.0