差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用

• 作者: 何军波 宋志强 张如意 张小燕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 差示扫描量热法 凝胶 机理
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 字数: 1697字
• 语种: 中文

摘要

通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程，初步探索凝胶形成机理。结果表明，凝胶的主要成分为肌球蛋白，200MPa蛋白质已经变性，400MPa蛋白质聚集，600MPa蛋白质凝胶形成。本研究结果能够为超高压诱导猪肉凝胶品质控制提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋志强		13	50	4.0	6.0
2	张小燕		20	71	5.0	7.0
3	张如意		14	54	6.0	7.0
4	何军波		3	4	1.0	2.0