“汤种”影响面包质构的研究

• 作者: 张连驰 朱小天 杜昱蒙 梁建芬
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 汤种 质构分析 老化 预糊化
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 152-156
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

“汤种”是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术.以面粉和水1∶5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价.结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质.通过分析添加“汤种”量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的“汤种”添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76％～78％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁建芬		36	198	9.0	13.0
2	杜昱蒙		4	19	2.0	4.0
3	张连驰		1	0	0.0	0.0
4	朱小天		1	0	0.0	0.0