清酱肉中关键香气活性化合物的分析

• 作者: 张顺亮 成晓瑜 潘晓倩 王守伟 赵冰 郝宝瑞 郭爱菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用 关键香气活性化合物
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404026

摘要

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分.结果表明;共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9种、酸类物质3种、酮类物质1种和萜烯类物质1种,还有2种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯(橘子味)、3-甲基丁酸乙酯(水果味、花香味)、3-甲硫基丙醛(烧烤味、土豆味)、辛酸乙酯(花香味、水果味)、乙酸(酸味)、糠醛(坚果味、爆米花味)和2,4-己二烯酸乙酯(酱香味、腊味)等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭爱菊		15	76	6.0	7.0
2	张顺亮		26	236	10.0	14.0
3	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
4	王守伟		58	326	11.0	16.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	赵冰		15	166	7.0	12.0
7	郝宝瑞		4	42	4.0	4.0