德宏水牛肉质研究

• 作者: 张亚丽 李进波 汤守琨 陶亮 黄艾祥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 德宏水牛肉 黄牛肉 肉质 风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对德宏水牛与黄牛的肉质食用特性、常规成分、游离氨基酸、游离脂肪酸等进行分析测定,研究两种牛的肉质营养特性差异.结果表明:德宏水牛肉比黄牛肉颜色深,为紫红色,且差异显著(p＜0.05),剪切力、失水率、熟肉率显著高于黄牛肉,pH 5.83±0.16;水牛肉的水分含量、磷含量显著高于黄牛肉,两者粗蛋白、粗灰分无显著差异,粗脂肪显著低于黄牛肉;风味物质中的必须氨基酸显著高于黄牛肉,游离氨基酸总量、风味氨基酸、游离脂肪酸总量高于黄牛肉但差异不显著.德宏水牛肉与普通黄牛肉肉质类似,营养价值高,是一种优质的膳食肉资源.