蒜蓉烤肠中枯草芽孢杆菌的溯源

• 作者: 李苗云 柳艳霞 海丹 赵改名 陈晓 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蒜蓉烤肠 枯草芽孢杆菌 溯源
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 161-169
• 语种: 中文

摘要

针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,建立微生物溯源技术.选择从腐败的蒜蓉烤肠中分离的,由微生物自动分析系统鉴定的腐败菌为代表菌株,采用特异的PCR技术和微生物检测方法,在蒜蓉烤肠的主要配料及生产线上溯源.结果表明:分离出的腐败菌为枯草芽孢杆菌,设计的引物特异性为100％,在淀粉、大豆蛋白、白砂糖、灌肠机、熟制后产品、剪刀和二次灭菌后的产品中检出枯草芽孢杆菌阳性,并在熟制产品、真空包装产品和二次灭菌产品中检出活的枯草芽孢杆菌.本文建立了以PCR为基础的腐败微生物溯源技术,为企业有针对性地采取防腐措施提供试验基础和理论依据.