多菌混合发酵制备清爽型干红曲黄酒的研究

• 作者: 倪莉 刘志彬 张雯 方溢彬 许明明 陈其正 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲黄酒 多菌混合发酵 发酵产物分析 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-35
• 语种: 中文

摘要

为探索纯种多菌混合发酵技术制备清爽型干红曲黄酒的可行性,以高产糖化酶的丝状真菌和酿酒酵母为主,其他菌株为辅的组合方法,对2株红曲霉(A5、B6)、2株米根霉(M1、M2)和1株酿酒酵母(NY02)进行组合混菌发酵,测定各组合混菌发酵酒样的主要理化成分,运用感官加权评分法评定酒样的感官特性,并在此基础上固定丝状真菌,考察不同的酿酒酵母Y2、Y5和NY02的发酵或组合发酵对酒样的主要理化成分和感官特性的影响.结果显示:较优混菌组合为“A5+B6+M2+NY02”与“A5+B6+M2+Y2”.这两个组合分别使用的酿酒酵母Y2和酿酒酵母NY02的发酵特性相近.对于组合“A5+B6+M2+NY02”,红曲霉B6为酒样中红色素和黄色素产量的主要贡献菌株,可显著提高酒样的整体风味;米根霉M2有助于红曲霉B6产生色素;红曲霉A5的添加也有助于提高酒样的整体风味.组合“A5+B6+M2+NY02”与“A5+B6+M2+Y2”,二者发酵所得酒样均清亮透明,呈红琥珀色,具有红曲黄酒特征风味及较爽适的口感,满足清爽型干红曲黄酒的各项指标.纯种多菌混合发酵技术制备清爽型干红曲黄酒具有可行性,可实现红曲黄酒质量的可控性.