不同菌种发酵豆渣的营养及抗氧化特性研究

• 作者: 刘瑞山 朱运平 李秀婷 李红宏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵 豆渣 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-27
• 语种: 中文

摘要

以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣.结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变.豆渣发酵前、后内部结构的扫描电镜结果表明,豆渣纤维结构受到一定程度的破坏.枯草芽孢杆菌、纳豆杆菌和少孢根霉发酵24h后,发酵豆渣水提取物对ABTS自由基清除活性比未发酵豆渣有明显提高,抑制率分别为32.8％,38.6％,43.3％.米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强,抑制率达到52.2％.除米曲霉发酵豆渣外,其余菌株发酵豆渣80％乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24h时达到最高值,其中枯草芽孢杆菌发酵24h后其80％乙醇提取物DPPH自由基清除率最大,达42％,比未发酵蒸煮豆渣提高40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱运平	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	24	122	7.0	10.0
5	李秀婷	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	57	547	14.0	21.0
9	刘瑞山		10	56	4.0	7.0
10	李红宏	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	1	9	1.0	1.0