风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析

• 作者: 吴文锦 廖李 李阳 汪兰 汪超 熊光权 王俊 程薇 胡建中
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 武昌鱼 风干 高温灭菌 辐照灭菌 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1847-1853
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.10.1847

摘要

为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定.在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分.风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31％、42.24％与8.05％.经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27％、5.23％、67.64％和35.26％.2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09％、33.13％;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12％、2.41％、3.23％.因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌.这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据.