不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测

• 作者: 尤其嘉 施文正 王锡昌 陈青云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 草鱼肉 气质联用仪 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404014

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分.固相微萃取-气相色谱操作条件:采用65 μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间40 min;色谱条件采用程序升温:柱初温40℃,保持2 min,以4℃/min升至160℃,而后以10℃/min升至250℃,保持5 min.经气相色谱-质谱分析检测,草鱼背肉在30、45、60、80、95℃分别确定出23、43、52、68、74种挥发性成分;随着温度的升高,草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多,醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化;80℃与95℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著,可以认为代表熟鱼肉的风味特征.挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响,当温度变化时,含量变化也较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	281	3516	32.0	42.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	78	676	17.0	21.0
3	陈青云	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	4	66	3.0	4.0
4	尤其嘉	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	2	51	2.0	2.0