烘烤温度对水酶法提取花生油风味成分的影响

• 作者: 梁慧 章绍兵 陆启玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烘烤温度 水酶法 花生油 风味成分 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 136-144
• 语种: 中文

摘要

为研究花生烘烤温度对水酶法提取油脂风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)法分析、鉴定4个烘烤温度(130,160,190,220℃,烘烤时间均为20 min)条件下水酶法提取花生油的挥发性成分.试验结果表明:随着烘烤温度的上升,总的风味物质种类变化不明显,而风味成分的组成有显著变化.不烘烤或低温烘烤(130℃和160℃)花生时,水酶法提取的油脂挥发性成分中醛类含量最高.随着烘烤温度升高,醛类减少,吡嗪种类和含量随之增加.热榨商品花生油和高温烘烤(220℃)花生后水酶法提取的油脂风味成分组成非常接近,冷榨商品花生油挥发性成分与不烘烤或130℃烘烤后水酶法提取油脂的风味物质组成相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
3	梁慧	河南工业大学粮油食品学院	1	6	1.0	1.0