南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布

• 作者: 刘伟 刘成梅 刘继延 帅希祥 李俶 王召君 陈军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 南酸枣糕 核磁共振 核磁共振成像 弛豫时间 水分迁移 水分分布
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.013

摘要

利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况.通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6.因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程.