预处理工艺对香菇酱制作中香菇丁质构参数和感官评价的影响

• 作者: 王莹钰 王雨生 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香菇丁 预处理 质构特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 145-155
• 语种: 中文

摘要

探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺.以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件.试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30％,停留时间5s.聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:＞400g,≤500g;二级:≤400g;三级:＞500 g;咀嚼性适宜等级:一级:＞350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:＞450g.香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0
7	王莹钰	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	34	4.0	4.0