酸性电解水冰衣对单冻虾仁品质的影响

• 作者: 励建荣 张宾 杨琰瑜 汪恩蕾 陈贝贝 陈静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 电解水冰衣 单冻虾仁 抑菌效果 品质特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 162-168
• 语种: 中文

摘要

以单冻南美白对虾虾仁为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于虾仁的抑菌效果以及对单冻虾仁贮藏品质的影响.结果表明:1)-18℃冻藏下,酸性电解水冰衣可显著降低单冻虾仁中的细菌总数和金黄色葡萄球菌含量.2)经80 d冻藏后,传统蒸馏水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量分别为18.96 mg/100 g和13.86 mg/100 g,而酸性电解水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量仅为11.25 mg/100g和8.52 mg/100 g,保鲜效果显著.3)酸性电解水冰衣对单冻虾仁的明度、质构特性及挥发性风味物质均未产生显著性影响.4)酸性电解水冰衣通过缓慢释放的有效氯,协同其高氧化-还原作用,可有效延缓虾仁中微生物生长,进而减少微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解作用.本研究结果为单冻虾仁产品新型镀冰衣技术的研发提供一定的理论依据和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学化学化工与食品安全学院	257	1701	19.0	27.0
2	张宾	浙江海洋学院食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
3	陈静	浙江海洋学院食品与医药学院	21	28	3.0	5.0
4	杨琰瑜	浙江海洋学院食品与医药学院	1	12	1.0	1.0
5	汪恩蕾	浙江海洋学院食品与医药学院	1	12	1.0	1.0
6	陈贝贝	浙江海洋学院食品与医药学院	1	12	1.0	1.0