绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析

• 作者: 徐怀德 杨荣香 赵小月
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 绿茶酒 发酵 儿茶素 香气成分 变化
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 169-175
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4|O657.63
• 字数: 5505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405034

摘要

目的:研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析.方法:采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化.结果:绿茶酒发酵工艺参数为:绿茶用量4g/L、蔗糖20％、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5g/L,发酵温度28℃,发酵10d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93％、98.26％和91.87％;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化.结论:绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	赵小月	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
3	杨荣香	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0