FT-IR分析超高压处理对调配草莓汁蛋白二级结构的影响

• 作者: 张波波 张超 王丹 赵晓燕 霍乃蕊 马越
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 草莓汁 傅里叶变换红外 二级结构
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 200-206
• 语种: 中文

摘要

运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究不同超高压处理调配草莓汁蛋白结构的变化.以调配草莓汁为对照,对草莓汁红外光谱酰胺Ⅰ带拟合,分析不同压力、协同温度(≤60℃)、处理时间及处理次数对草莓汁蛋白二级结构的影响.结果表明,不同处理都有使α-螺旋β-转角向自由卷曲转化的趋势,β-折叠基本无变化.通过提高超高压压力,延长处理时间,升高超高压协同温度,增加间歇性处理次数,草莓汁蛋白结构变化增强.其中提高处理压力对蛋白二级结构影响最显著.