微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响

• 作者: 蒋云升 薛菲 闫婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 氨基酸 兔肉脯
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 156-159
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 3830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405031

摘要

将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响.结果表明:三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为:葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞乳酸菌处理组,3个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学食品科学与工程学院	136	488	11.0	14.0
2	闫婷婷	扬州大学食品科学与工程学院	10	55	4.0	7.0
3	薛菲	扬州大学食品科学与工程学院	26	154	7.0	12.0