酚类物质对鱼糜蛋白膜性能的影响

• 作者: 王宁宁 聂小华 许丹 龚燕丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼糜蛋白膜 酚类物质 机械强度 水蒸气透过率 蛋白溶出率
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

通过考察机械强度、水蒸气透过率、色泽、透光率和蛋白溶出率等指标,研究了单宁酸、苹果多酚、原花青素和茶多酚等酚类物质对鱼糜蛋白膜膜性能的影响.结果表明:苹果多酚、原花青素、茶多酚可显著增加鱼糜蛋白膜抗拉强度和降低膜延伸率,当其添加量为5％时膜抗拉强度分别增加了23.28％、26.98％和23.02％,而膜延伸率降低了50％以上,同时酚类物质可减小鱼糜蛋白膜水蒸气透过率和透光率,加深鱼糜蛋白膜的颜色;酚类物质会抑制鱼糜蛋白膜中蛋白溶出率,苹果多酚效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂小华		29	276	9.0	15.0
2	许丹		17	171	6.0	13.0
3	龚燕丹		4	14	3.0	3.0
4	王宁宁		2	0	0.0	0.0