Maillard反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响

• 作者: 王雨生 赵延伟 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豆粕 酶解液 Maillard反应 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 267-273
• 语种: 中文

摘要

采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法,探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响.结果表明:样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物,其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富;电子鼻检测结果发现,样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高,且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值,说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多;从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0
3	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0