冷菜装盘的精准要义

• 作者: 刘斌
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 冷菜 装盘 筵席菜肴 烹饪技术 刀工 口味 热菜 配色
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.15

摘要

冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有＂脸面＂之称,可算得上筵席菜肴的＂开路先锋＂,冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人：装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同,冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致,片片厚薄均匀,同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求,灵活运用,落刀的轻重缓急都要有分寸。