鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

• 作者: 冯雨薇 王相帅 范三红 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼骨泥 蛋黄鱼肉酱罐头 感官品质 质构
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405025

摘要

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10％、20％、30％添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响.结果表明:蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10％、20％、30％时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值.所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	范三红	山西大学生命科学学院	90	465	13.0	17.0
3	冯雨薇	山西大学生命科学学院	5	56	3.0	5.0
4	王相帅	山西大学生命科学学院	8	18	3.0	4.0