卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

• 作者: 卜宇芳 周小虎 尹乐斌 李文强 肖凯 蒋琼华 赵良忠 陈浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卤豆干 菌落总数 微生物检测 安全控制
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.4
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405021

摘要

目的:确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据.方法:根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级.结果:豆腐制作车间空气菌落总数(3.98±0.14) (lg (CFU/m3)),生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50 (lg (CFU/m2));原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30) (lg (CFU/g)),评级为清洁;Duncan's新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著.结论:车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序.