流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响

• 作者: 张智明 张虹 徐学兵 杨京星 毕艳兰
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 人造奶油 流速 质构 流变特性 微观结构 结晶特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ646
• 语种: 中文

摘要

研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响，主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明：流速为30 L/h的样品熟化3d后明显出现后硬现象，具有较大的黏弹特性，结晶网络遭受明显的破坏，在温度波动期间出现明显的起砂现象，储藏后期有较多β晶型的出现；流速50 L/h和70 L/h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性；流速50 L/h的样品抵抗温度波动能力强，能够较长时间维持β'晶型，流速70 L/h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为β晶型，差示扫描量热( DSC )曲线有少量波动，且存在起砂现象。因此，在实验条件下最佳流速为50 L/h。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0
2	杨京星	河南工业大学粮油食品学院	1	2	1.0	1.0
6	徐学兵		3	5	2.0	2.0
7	张智明	河南工业大学粮油食品学院	2	14	2.0	2.0
11	张虹		5	20	3.0	4.0