解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响

• 作者: 张颖琪 李颖杰 林慧敏 梁卫星 郭恒 钱怡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 解冻温度 冷冻鲐鱼 品质 质构 超微结构
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-56
• 语种: 中文

摘要

研究6种解冻温度(4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻)对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、pH、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响,并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察.结果显示:不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系.在一定的范围内,最佳解冻温度使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率及鱼肉的白度随着解冻温度的增高而增大;鱼肉黏聚性、弹性、咀嚼度及硬度随着解冻温度的升高而减小;解冻温度对鱼肉的超微结构也有一定的影响,解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大.结论:解冻温度对冷冻鲐鱼鱼肉品质影响大,控制解冻温度对保护鲐鱼鱼制品品质非常重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林慧敏	浙江海洋学院食品与医药学院	44	228	9.0	13.0
2	郭恒	浙江海洋学院食品与医药学院	2	37	2.0	2.0
3	钱怡	浙江海洋学院食品与医药学院	1	33	1.0	1.0
4	李颖杰	浙江海洋学院食品与医药学院	4	35	1.0	4.0
5	梁卫星	浙江海洋学院食品与医药学院	1	33	1.0	1.0
6	张颖琪	浙江海洋学院食品与医药学院	1	33	1.0	1.0