大豆蛋白粉的碱改性研究

• 作者: 俞马宏 张娜
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白粉 碱改性 黏度 结晶性 蛋白质二级结构
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TQ936.2|Q51
• 语种: 中文

摘要

用碱液对大豆蛋白粉改性，研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响，并通过X射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明，在加碱量4%(以大豆蛋白粉质量计)、温度60℃、时间0.5 h时，改性大豆蛋白液的黏度最大，改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏，蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞马宏	南京理工大学化工学院	21	111	6.0	9.0
2	张娜	南京理工大学化工学院	13	31	4.0	5.0