KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 邵俊花 魏朝贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 乳化特性 乳化凝胶性质 食盐替代
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405018

摘要

研究KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响,以期找到在保证乳化型肉制品产品良好品质条件下降低食盐含量的方法.结果表明,对比低钠组,KCl部分替代NaCl后显著增加肌原纤维蛋白溶解度、黏度、乳化稳定性和乳化能力,改善乳化凝胶的黏弹性,降低乳化凝胶汁液流失,提高产品出品率.而MgCl2部分替代NaCl对肌原纤维蛋白在降低食盐含量后产生的乳化特性劣变没有明显改善,但能提高肌原纤维蛋白乳化凝胶的黏弹性并降低汁液流失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	吴菊清	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	33	355	13.0	18.0
4	魏朝贵	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	77	3.0	5.0
5	邵俊花	渤海大学食品科学研究院	17	124	6.0	11.0