配方成分对再制干酪品质影响的研究进展

• 作者: 庞瑞鹏
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 配方参数 再制干酪 品质 研究进展
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 质量安全│QUALITY CONTROL
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 字数: 4173字
• 语种: 中文

摘要

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。生产再制干酪的第一步是配方参数的设计，即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪，科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞瑞鹏		1	3	1.0	1.0