豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

• 作者: 崔丽琴 崔素萍 张丽萍 张洪微 马平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣粉 面团 馒头 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405017

摘要

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价.结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P＜0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差.因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	崔素萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	78	400	11.0	16.0
3	张洪微	黑龙江八一农垦大学食品学院	69	361	11.0	16.0
4	崔丽琴	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	87	4.0	4.0
8	马平	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	80	3.0	4.0